La normalisation des produits alimentaires pourrait tomber à l’eau, lorsque les spécialistes des produits naturels auront leur mot à dire. Finalement, les normes d’une bonne huile d’olive reflètent l’ignorance insensée, de ceux qui croient connaître plus que les autres, et sans qu'on ait fait une formation spécialisée en technologie alimentaire, une bonne huile d’olive ne doit subir aucun procédé de raffinage, de filtration ou de centrifugation, pour avoir une bonne composition en polyphénols et mucilagineux. L’huile d’olive doit être trouble, et doit provenir d’olives fraîches, écrasées, pressées et décantées lentement. L’huile d’olive se conserve à l’abri de l’air et de la lumière. Notons bien que l’indice d’acide n’est pas le critère fort d’une bonne huile d’olive.
La matière grasse animale comprend un composant caractéristique des animaux à sang chaud et de l’homme, le cholestérol. Cette molécule a pendant longtemps préoccupé les chercheurs dans le domaine de la nutrition, pourtant c’est une molécule bénéfique pour le corps, et peut protéger contre le cancer. La forme du cholestérol LDL ou HDL est fonction de l’activité physique du corps et joue le rôle d’un bon indicateur de l'état physiologique. Les huiles, ou matière grasse végétale, ont plutôt un profile d’acides gras insaturés en C18, et sont caractérisées par l’existence de composés mucilagineux non lipidiques, les tocophérols et les polyphénols. Les huiles des graines comme le tournesol, le colza, le soja, l’arachide et le mais contiennent le tocophérol en quantités raisonnables, mais moins ou pas d’antioxydants, principalement les polyphénols, réservés à l’huile d’olive. Cette fraction non lipidique étant la plus importante dans la défense du corps contre les oxydations. En fait, on considère que les lésions oxydatives jouent un rôle clé dans l’apparition de certaines maladies, notamment les maladies coronariennes et le cancer, et les arguments laissant penser que les antioxydants (fraction non lipidique) protègent contre ces lésions et contre l’oxydation des lipoprotéines de basse densité (LDL), ont gagné en force au cours de ces dernières années.
Il est connu que les tocophérols inhibent la prolifération du muscle lisse vasculaire, processus connu dans la formation de la lésion d’athérosclérose dite intermédiaire. Les tocophérols agissent aussi sur l’abaissement de l’oxygène libre réactif, de la peroxydation des lipides, de la sécrétion d’interleukine 1B, de l’adhésion des monocytes aux cellules endothéliales et sur les enzymes, comme la 5-lipoxygénase ou la protéine kinase C.
Les polyphenols surtout dans l’huile d’olive ont les mêmes effets déjà décrits, et jouent aussi un rôle très important dans la régulation de l’équilibre LDL/HDL. En effet, il est connu que le problème du cholestérol ne réside pas dans la quantité mais plutôt dans la forme, d’où l’appellation mauvais (LDL) ou bon (HDL) cholestérol. La forme LDL est irréversiblement oxydable en HDL. Les polyphénols inhibent l’oxydation de la LDL. Les polyphénols des olives ont un effet suppresseur majeur sur l’activité xanthine oxydase. Cette enzyme intervient dans la carcinogenèse. On a aussi montré que ces composés ont un effet chimio-préventif sur les cellules cancéreuses.
Dans le régime occidental, trois acides gras saturés (AGS) représentent 60 à 70 % du total ingéré en acides gras saturés : ce sont l’acide laurique (huile de palme ou de coprah), l’acide myristique (beurre, huile de coprah) et l’acide palmitique (graisses animales). Ces acides sont responsables de l’effet hypercholestérolémiant des graisses saturées. L’acide stéarique, que l’on retrouve dans le beurre de cacao, est sensiblement neutre à l’égard du cholestérol. Une solution consiste souvent à réduire la part des AGS dans l’alimentation et à les remplacer, afin de maintenir un bilan énergétique satisfaisant, par des acides gras poly-insaturés (AGPI), des acides gras mono-insaturés (AGMI) et des glucides complexes.
De tous les AGPI alimentaires, le principal est l’acide linoléique, prédominant dans les huiles végétales (huile de tournesol par exemple) ; le remplacement des AGS par cet acide gras entraîne une baisse notable du cholestérol total. Parmi les autres AGPI figurent l’acide alpha-linolénique et les acides eicosapentaénoique et dodosahexaénoique ; ces deux derniers, qui se trouvent dans les graisses et huiles de poissons, abaissent efficacement les triglycérides mais n’ont que peu d’effet sur le HDL et le LDL cholestérol.
Le principal AGMI alimentaire étant l’acide oléique, dont la source la plus importante est l'huile d'olive. Si on arrive à remplacer les AGS par les AGMI ou les AGPI le taux de cholestérol sanguin diminue. Le LDL cholestérol est protégé contre l'oxydation par la présence des AGPI et des AGMI, phénomène s'opposant fortement à l’apparition des radicaux libres agressifs pour les cellules du corps.
Tout de que nous avons avancé est connu et fait l’objet de toutes les discussions sur l’huile d’olive, mais le nouveau que nous apportons est que l’effet des AGPI et AGMI est moindre comparé à l’effet des polyphénols qui sont des antioxydants forts, des antihypertension, des antimicrobiens, des anticancers et des inhibiteurs de formation da la plaque à l’intérieur des vaisseaux sanguins. Le principal composé polyphénolique étant l’oleuropéine, une molécule comprenant un cycle glucose et l’acide élénolique, ce dernier libéré dans le tube digestif joue un rôle très important dans le corps. L’oleuropéine est un composé hydrosoluble qui se trouve dans les fruits d’olives mais plus encore dans les feuilles. C’est aussi un composé sensible aux bases, en milieu alcalin (pH 14), l’oleuropéine est complètement hydrolysé. Le traitement des olives par la soude en vue de les désamériser détruit les polyphénols et les rends sans aucun effet diététique.
Aux cours des années 1900 un composé amer a été trouvé dans les feuilles d’olives. Ce composé entre dans le système de défense de l’arbre. En 1962 un chercheur italien a noté que ce composé permet de baisser la tension chez les animaux de laboratoire. D’autres chercheurs ont confirmé ce résultat et ont ajouté qu’il perme aussi d’augmenter le débit sanguin dans les artères coronaires. La recherche a pris route et on a démontré l’effet anti virale, anti bactérien, anti parasitaire.
Devenu intéressant sur le plan médical, l’oleuropéine va avoir des applications pharmaceutiques, et les sociétés ont commencé à se précipiter sur le produit. La molécule étant l’acide élénolique qui a trouvé sa place sous forme d’élénoleate de calcium, produit utilisé contre les virus d’abords et puis pour l'hypertension et les maladies cardio-vasculaires. Sans toute fois être intimidé par le développement d’un produit pharmaceutique à l’état pure, nous avons essayé d’utiliser les feuilles d’olivier directement pour des cas d’hypertension, l’effet est certain. Tous les sujets ayant utilisé les feuilles d’olivier bouillies dans l’eau, ou moulues avec de l’eau, ont baissé leur tension et ont même cessé de prendre des anti-hypertensions.
Des résultats similaires ont été trouvés pour le virus de l’hépatite C et B. L’abaissement des transaminases est net avec une baisse aussi de la ferritine.
L’oleuropéine a un effet anti cancer et permet aussi d’alléger les douleurs chez les ulcéreux. Les essais sur les multiples maladies ont été bien démontré, et ce n’est pas les acides gras, à eux seuls, qui font de l’huile d’olive une huile diététique, mais plutôt la fraction insaponifiable qui fait de l’huile d’olive un traitement contre certains maladies.
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